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发面时酵母放水里好还是放面里好 发面酵母怎么放比较好
2022-09-23

我们都知道,很多人在家做面食的时候,都会提前发面。发面是最基本的一个步骤,也是很关键的一个环节,会直接影响面食的味道和口感。发面的方法有很多,有些人会先将酵母放温水里化开再和面,有些人会直接将酵母放面粉里用温水和面。那么发面酵母放温水里好还是放面粉里好呢?下面让我们具体来看看吧!

发面时酵母放水里好还是放面里好

发面时酵母放面粉中或者放温水中和面,这二种方法都是可以的。但是,为了确保发面的成功率、让酵母充分地发酵、并且缩短发面的时间,最好选择后者,也就是提前将酵母溶解在温水里。

根据经验,还真要分情况来看:

气温高,酵母直接放在面粉中

1、室温在25~30度左右,可以直接加在面粉中。

但要注意:酵母不要直接和糖、盐接触(可能会影响酵母活性)

2、室温在30度以上,酵母可以直接加在面粉中,但建议:用冰水和面。

原因:室温超过30℃,容易让酵母过度发酵,使面团变酸。

再加上手揉面/厨师机揉面也容易让面团温度进一步上升,因此夏季高温时,记得,冰水和面!

气温低,酵母先放入温水中溶解,再和面

1、室温在25度以下,酵母的活性不高,发酵活动缓慢。因此放入温水中,先激发酵母活性,也能帮助发面。

但要注意:温水水温在35度左右为宜(大概就是和手指温度差不多),水温不要超过40度,以免将酵母烫死。

2、室温在20度以下,不仅要先放入温水溶解。发面时,还建议用发酵箱、或者放入蒸笼中帮助发酵。

蒸笼发酵可以这样做:锅中烧水,不用烧开,有蒸汽冒出就可以了。面团放入碗中,盖上保鲜膜,放入锅中,利用蒸汽发酵。

发面酵母放面粉中和放温水中的区别酵母放面粉中

我们在和面时,如果酵母是放在面粉中,那么就需要把酵母和面粉搅拌均匀,再用温水一点点的加入搅拌成絮状,再进行和面。

酵母放进面粉里,和面时需要揉的更细致,使酵母和面粉混合均匀,才能使面发的更好。

酵母放温水中

和面时,如果把酵母先放在温水中融化,再倒进面粉里搅拌成絮状和面,可使酵母和面粉混合更均匀,酵母菌更容易分布在面粉的各个角落,使发面效果更好、更快、更均匀。

总结:

这两者我更倾向于后者,这也是我做面食以来的习惯。酵母粉一般在30-35度的温水下才能充分发酵,也就是说温水的温度比我们人手的温度低一点点,用手触摸还是温的且不烫手才是最合适的。所以我觉得先用温水融化酵母,能最大限度地发挥酵母的效果,使酵母发酵更充分,才能使做出来的面食符合预期。

不管用哪种方法,都要进行充分揉面,使酵母均匀分布,才能使酵母发挥作用。要是和面不细致,可能会导致发面不够充分,蒸制的过程一部分面团容易回缩,或者因发酵不好容易成死面。所以两种方法揉面也是非常关键的,这样揉出来的面团才会光滑、劲道,发面效果才会好,做出来的面食才会暄软可口。

发面要发到什么程度才能好面团发酵程度正好

摸起来:用手指沾面粉戳面团,待手指拔出后,凹陷处略微回缩。

看起来:用刀切开,剖面呈均匀的蜂窝眼状

面团发酵过度

摸起来:用手指沾面粉戳面团,待手指拔出后,从凹陷开始迅速塌陷。

看起来:用刀切开,剖面孔洞大小不均,有时会有较大空孔洞。

闻起来:有一股酸味。

面团发酵不足

摸起来:用手指沾面粉戳面团,待手指拔出后,凹陷处很快恢复原状。

看起来:用刀切开,孔洞细小,结构紧实。

发面要注意什么

1、每500克面粉可放酵母2-3克,可以根据季节的不同适当地增减,一般来说夏天气温高可以少放点,冬季气温低可以适当增加酵母的用量,来缩短发酵的时间。

2、酵母粉在三十度左右的活性是最好的,温度太高或者是太低对于酵母的活性来说都是会产生影响的,所以无论用哪种和面方式,都要注意用水的温度,面和好后发酵时周遭环境的温度。